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Reação de my love 😍

Acordo pela manhã e já penso em como o dia será administrado, na correria do cotidiano não pode se iniciar sem um belo pão, a casca, quanto mais crocante, e o miolo, quanto mais macio, melhor, parece que combina perfeitamente com o início do dia. Talvez em perfeição, só entra em embate com o lanche da tarde, com uma bela fatia de bolo.

Louis-Camille Maillard, a culpa é sua!

Maillard, um francês, químico e médico, descreveu com detalhes todas as reações que ocorrem quando se assa um pão, por exemplo, mas que também explica a tonalidade marrom envolvida com proteína, sem a ação de uma enzina, tanto para fazer um bolo, doce de leite cozido ou grelhar uma carne, pode por a culpa em my love, digo, Maillard, isso em 1912.

Os açúcares redutores e aminoácidos interagem onde seus grupamentos aldólico e amino ao reagir liberam água formando uma Base de Schif, após isso ocorre uma isomerização, formando assim um composto N-substituído, ganhando e perdendo H⁺, seguido de mais duas isomerizações. Em uma etapa da reação o último produto pode se decompor em subprodutos diferentes em decorrência do meio reacional, sendo este ácido ou alcalino, sendo assim, outra etapa dependendo dos compostos formados, podem ser denominados Rearranjo de Amadori ou de Heyns, formando HMF (5-hidroximetilfurfural) ou redutonas e α-dicarbonilas. O HMF se polimeriza com compostos iniciais e forma melanoidinas que é o seu produto final; já a partir das redutonas e α-dicarbonilas ocorre a Degradação de Streker, em que a degradação oxidativa de aminoácidos e compostos conjugados resultam em compostos voláteis (aldeídos, cetonas, pirazinas, por exemplo) e melanoidinas. É importante ressaltar que apesar dessa reação ser dependente de temperatura, em alguns casos especiais, pode ocorrer devido ao tamanho de partículas e o tempo de exposição… em caso de partículas maiores, outras reações, como as atreladas a decomposição ocorrem antes.

Essa sopa de letrinhas no paragrafo anterior revela a formação de uma casquinha de pão não é algo simples, mas que não depende apenas de fatores extra-terrenos ou paranormais.

Com relação a Reação de Maillard, é importante destacar que se trata de uma sequencia reativa onde temperatura, umidade, presença de proteína / aminoácido e açúcar redutor precisam estar reagindo para a formação do produto final da reação e que diferente da caramelização ou da pirólise, mas isso explico em outra oportunidade.

É importante ressaltar que a própria reação de Maillard pode ter uma relação direta com o envelhecimento e mesmo saborosa, seu consumo deve ser controlado para manter um estágio adequado de saúde, isso pois, quanto mais reações de Maillard são consumidas, maiores são as possibilidades de inibir enzimas digestivas e reduzindo a capacidade de absorção de outras substâncias biologicamente interessantes.

Reação de Maillard

E aí? my love ou Maillard?

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